Brot - Grundnahrungsmittel aller Schichten

Ilja Ausner, Dezember 2005

Brotbacken im Mittelalter

Wer sich einmal die überlieferten Abbildungen des Hochmittelalters anschaut, der wird erkennen, dass Brot über den gesamten Zeitraum zu allen Mahlzeiten gereicht und verzehrt wurde. Brot findet sich sowohl auf den Tafeln der Reichen und Gutgestellten als auch im bäuerlichen Haushalt. Insbesondere bei der einfachen Landbevölkerung zählte Brot neben Getreidebrei und Hülsenfrüchten als Grundnahrungsmittel [1]. Die Wichtigkeit des Brotes für die damaligen Mahlzeiten spiegelt sich noch heute in Worten wie Abendbrot oder Brotzeit wieder, und sogar der englische Adelstitel "Lord" stammt ab von "hlavord" und bezeichnete ursprünglich den, der die Brotlaibe verwahrt [2].

Brot wurde vorwiegend aus Roggen- oder Weizenvollkornmehl gebacken, je nach Anbauregion: im Norden eher Roggen und im Süden eher Weizen [2]. Geschmacksvariationen entstanden hauptsächlich durch die Zugabe verschiedener Kräuter zum Teig [3]. Feines Weißmehl war in der Herstellung sehr aufwändig und teuer und somit Bessergestellten vorbehalten.

In den Städten des Mittelalters oblag das Brotbacken den Bäckern, die als Handwerker in Zünften organisiert waren. Neben der Herstellung von Brot waren sie zudem mit dem Backen von Kuchen und Torten beschäftigt [4]. Im Vergleich dazu war das Backen auf dem Lande etwas anders organisiert: Mühlen und Backöfen waren meistens im Besitz des Grundherren, der eine Gebühr für die Benutzung der Gerätschaften verlangte. Im bäuerlichen Haushalt wurde der Teig zuhause vorbereitet und dann im öffentlichen Backofen gebacken. Solche öffentlichen Backöfen oder auch Backhäuser findet man sogar heute noch vereinzelt in Süddeutschland, wo einmal in der Woche Backtag ist. Weitere Backmöglichkeiten für die einfache Bevölkerung stellten auch der Tontopf oder das Backen in der heißen Asche dar, worauf hier jedoch nicht näher eingegangen werden soll.

Brotbacken im Lehmofen

Früh wird der Ofen angeheizt. Dieser ist aus Lehm gefertigt, besitzt keinen Abzug und wird von vorne beheizt. Es wird mit einem schwachen Feuer begonnen, um den Ofen langsam aufzuheizen. Würde gleich zu Beginn mit großem Feuer und starker Wärmeentwicklung geheizt werden, könnte der Lehm zu ungleichmäßig trocknen und dabei reißen [5].

In der Zwischenzeit wird das Mehl mit Wasser, etwas Salz und Sauerteig, einem der ältesten Lockerungsmittel, vermengt und daraus ein Teig geknetet.

Der Teig muss nun einige Zeit im Topf gehen, am besten mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit die Oberfläche nicht zu stark austrocknet.

Danach wird der Teig noch einmal durchgeknetet - Kräuter und gewürfelte Zwiebel werden beigemengt - und daraus ein Laib geformt.

Inzwischen hat der Ofen ausreichend Wärme gespeichert. Das Feuer lässt man herunterbrennen und zieht dann sämtliche Glut aus dem Ofen. Mit einem feuchten Reisigbündel wird der Ofenboden von Asche- und Glutresten gereinigt und Dampf erzeugt.

Auf den Ofenboden wird der noch rohe Brotlaib gelegt. Das Befeuchten des Laibes erzeugt weiteren Dampf und ermöglicht ein Ausdehnen der Oberfläche bei der starken Anfangshitze, damit diese nicht sofort verkrustet.

Damit nicht zu viel Hitze verloren geht, wird das Ofenmaul durch eine Holztür verstellt.

Nach einer gewissen Backzeit kann das Brot mit dem Schieber aus dem Ofen geholt werden. 

Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf den Boden dumpf und trocken anhört.

Die hier gezeigten Aufnahmen entstanden in der Bachritterburg in Kanzach.

Literatur:

[1]    N. Yapp: Lebensalltag im Mittelalter, Verlag Das Beste GmbH, Stuttgart, 1995

[2]    F. Seibt: Glanz und Elend des Mittelalters, Siedler, Berlin, 1987

[3]    H.J. Fahrenkamp: Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräfften hält, Fischer Taschenbuch Verlag GmbH, Frankfurt am Main, 1975

[4]    B. Laurioux: Tafelfreuden im Mittelalter, Weltbild Verlag GmbH, Augsburg, 1999

[5]    Düppeler Lexikon: Brot backen, 15.8.2005, www.dueppel.de